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2012年2月 4日 (土)

ローフードレストラン修行

今日はお友達の助っ人で、とっても面白い体験をいたしました。
Pure Food and Wineという、以前私の本でもご紹介したローフードのレストランで、日本から来たシェフのローフード修行をヘルプする通訳です。

Img46701
↑お店の外観。素敵です。


ローフードとは……。

全知全能の神、ウィキ様にお伺いしてみました。

ローフード(英語:raw food)とは、加工されていない生の食材を用いた食品、あるいは食材を極力生で摂取する食生活(ローフーディズム)のことである。リビングフード (英語:living food)とも呼ばれる。全食事の60-100%がローフードであれば、ローフーディズムの実践者であると考えられる。ローフーディズムは植物性食品のみを食べるローヴィーガニズムと混同されることが多いが、ローフードの実践者の中には、生であれば、動物の肉や、その他の動物性食品を食べる者もいる。

食物が持つ、加熱によって失われがちな酵素ビタミンミネラルな どを効率よく摂取することを目的とする。 ただし、酵素が破壊されないとされている摂氏48度以下でならば加熱してもかまわない。医学専門家の研究では、ローフード食は健康的だという研究結果もあ る一方、 身体にさまざまな問題を起こすという研究結果もある。徹底した菜食者はビタミンB12が不足しやすいので注意が必要である。アメリカではベジタリアンのた めのガイドラインもある。』

だそうです。
食のことも食い意地となると人二十倍な私ですが、こういう知識はゼロ以下。
まあつまり、美味しいか美味しくないか、だけです。
そんな私も、二度ほどこのレストランでお食事をしたことがありますが、加熱していないとは到底信じられないお料理ばかりでした。そしてもちろん雰囲気もよく美味しさも抜群。
今日は、このレストランの提携店が日本にいずれオープンするため、シェフがお料理研究&修行のために来ニューヨークされ、毎日キッチンで料理を習っているのですが、難点は教えてくれるシェフたちが全員アメリカ人ということ……。て、当たり前なんですけどね、ニューヨークなんだから。
つまり、英語のレシピで英語の指導でシェフは修行しなければならない→通訳がいないと話にならん。
というわけです。
レストランキッチンに入るのなんて、生まれて初めて。
ドキドキしながらレストランに駆け込むと、ニコニコと可愛いスマイルの女性が地下の食材貯蔵庫の奥のそのまた奥のまた奥の奥につれていってくれました。
そこで待っていてくださったのは、沖縄出身で大阪の『神田川』で日本料理料理人をされていたマコトさん。
沖縄のイケメンシェフです(いや。マジで!)。

本日はデザートメニューの練習ということで、ちょっと気軽。
何せ料理をほとんどしない私なので、料理用語なんて出されたら結構困ります。食材の名前も、英語でしか知らないものや、英語でもインド語でもエチオピア語でも知らんものもたくさん。でも、今日のメニューはバニラクリーム、バニラプディング、チョコプディング、チョコかマカロンとかわいらしく美味しそうかつ難しい料理用語や食材名も出てこなさそうなので、安心してマコトさんと一緒にデザート専用厨房に向かいました。
ちなみに、私もキッチンに入るかぎりはシェフジャケットと帽子の着用必須ということで、ウキウキしながら白いシェフジャケットを着ました。写真を撮りたくて死にそうだったんですが、さすがにお仕事なので諦めましたけどね。ああ心残り……。

ローフードのデザートなので、火は一切使わず、材料はカシューナッツ、カカオの果肉、ココナッツオイル、乾燥ココナッツ、アガベ、メープルシロップ、ココアパウダー等々、全て植物性のものでした。
まずはマスターという、全てのクリームベースのメニューの基盤となるものを作り、これを備蓄して違ったメニューごとに違った食材を加えてブレンドしたり冷やしたり凍らしたり乾燥させたりして、バニラアイスに作り上げたりチョコレートマカロンに作り上げたりします。
ごくシンプルな行程ですが、火を使わない分、体力勝負で時間がかかります。
人工的なものを使わないので、見た目が地味なものもありますが、食材の自然な味と美しさを生かしたメニューはどれも皆、少量のつまみ食いでも「おいしいいいいひいいいい〜」と思わず声が出てしまうほど極上のものでした。

全部で4メニュー。実際にレストランで作る分量の1/4や1/10ほどの分量だったので、全行程で3時間半ほどで今日のシェフ修行は終了。
シェフの皆さんは、クリーンな食品を扱い、日々食しているせいか、皆さん大変穏やかで心優しく、いつもまずは笑顔な人たちばかり。通りかかった見知らぬ日本人の私に「ハーイ!楽しんでる?」とか「僕はダニエル。君は?」と握手してくれたり、「お茶はどう?コーヒーは?お腹は減っていない?」と気にかけてくれたペーストリーシェフ。本当にニューヨーカーとは思えないほど意地悪のイの字も無く、みんなみんなぜんにんエブリバディ親切で暖かくて、本当にびっくりしました。
華やかなレストランの裏を見させてもらい、ほがらかで親切で優しいシェフたちとほんのひと時ふれあうことができ、今日は良い一日だったなー。

Images
↑レストランオーナーのセルマさん。超ウルトラ美人です!

あ。それと……。
あー……。
お仕事のお給料までいただいた上に、帰りにマコトさんとお食事をして、日本から来た日本食シェフに日本食を食べさせ、挙げ句の果てにおごっていただいてしまいました……。
初対面なのに……。
私って、やっぱりどこまでいってもどこに行っても誰といても、ダニ。
ひたすらダニ。
とことんダニ。
芯からダニ。
一生ダニ。

です。

↓ごちそうさまでしたっっっっ(←ひらきなおったダニ)。
twitter/reikotakeuchi
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コメント

オーナーの方の美しさに圧倒されつつも…リンコさん、良かったではないですか?お仕事して、お給料いただいて、素敵な方とお食事して…ダニでも何でもありませんよ!ところで、ローフード、健康には良さそうですが、作るのが、ちょっと面倒そうですね…そんなこと言ってちゃ、ダメかな?

投稿: Maggie | 2012年2月 4日 (土) 21時09分

ローフードは加熱する代わりにデハイドロ・シートに食材をくるんで焼いたのと似た状態にしたりするんですよね。一度日本でだけどクラスに出たことあります。
温かい季節にはいいかな。今は熱々ものが食べたいけど。

投稿: パドミニ | 2012年2月 4日 (土) 19時48分

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